《金瓶梅》餐饮

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反映明代(假托宋代)饮食男女诸般生存状态的《金瓶梅》,其中有较多的餐饮介绍,并且大多摆放在西门庆家的餐桌上。与《红楼梦》中贵族化的精致的餐饮相较,虽然作为土豪的西门庆家的餐饮略显粗糙,饮食文化上还欠雅,却也是让人大开眼界,一饱“口”福。时光流逝,《金瓶梅》中的餐饮大多都再难以见到,但它们对挖掘传统饮食文化,丰富舌尖上的中国倒是有着参考价值。 “教他娘子制造这道螃蟹鲜并两只炉烧鸭儿„„西门庆令左右打开盒儿观看,四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里面酿着肉,外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就,香油煤,酱油醋过,香喷喷,酥脆好食。”

此“螃蟹鲜”真是一道佳肴,做工的繁复考究自不必说,佐料也是齐备,实令人馋涎欲滴。可惜吃不着。

“两个小厮放桌儿,拿粥来吃。就是十个咸食,十个小菜儿,四碗顿烂:一碗蹄子,一碗鸽雏儿,一碗春不老燕乳饼,一碗馄饨鸡儿,粳米粥投着各样榛松栗子果仁梅桂白糖。”

西门庆和他的家人似乎对粥情有独钟,《金瓶梅》中每每出现吃粥,以上作为辅粥之肴的“四碗顿烂”,确是让人开眼,禁不住喉咙里伸出手来也。粥里的投放也是花样繁多,非一般的粥可比。 “递酒已毕,大尉正席坐下,抚按下边主席,其余官员并西门庆等,各依次坐了,当筵搬演《裴晋公还带记》。一折下去,厨役割献烧鹿、花猪,百宝攒汤,大饭烧卖„„”

此番筵席,当是《金瓶梅》中规格最高的了,接待的是太尉和抚按等高官。厨役割献烧鹿、花猪„„乃厨艺表演和美味的结合,场面一定壮观。恐怕当今国宴上也无此项目了。可惜没能介绍烧鹿和花猪的烹制方法。

“(惠莲)起身走到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首、蹄子剃刷干净。只用一根长柴安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料拌着停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把那猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,教小厮用方盒拿到前边李瓶儿房里,旋打开金华酒筛来。”

餐桌上的荤菜,无非鸡鸭鱼肉,然而要烹饪成佳肴,却全靠手艺。猪头虽是至贱之物,经过宋惠莲高超的烹饪手艺,却能化腐巧为神奇,成了香喷喷五味俱全的美味,让人一膏馋物,大快朵颐。

“不觉到了二十五日,西门庆家中吃会亲酒。客官在新盖卷棚内坐的吃茶,然后到齐了,大厅上坐。先吃小割海春卷儿,八宝攒汤,头一道割烧鹅„„”

明代中国人吃饭便有先喝汤的习惯,西洋人“先喝汤”的习俗,似是由中国人传入。《金瓶梅》中提到的八宝攒汤,多出现在较为隆重的筵席上,那应是一道做工和配料十分讲究的大汤。并且当时鹅肉也是一道大菜,至今鹅肉基本上被逐出大宴,不知是何故?

“原来这鸡尖汤,是雏鸡脯翅的尖儿,碎切做成汤。这雪娥一面洗手剔甲,宰了两只小鸡,退剔干净,剔选翅尖,用快刀碎切成丝,加上椒料、葱花、芜菜、酸笋、油酱之类,揭成清汤;盛了两瓶儿,用红漆盘儿,热腾腾的拿到房中。”

此道“鸡尖汤”,做法十分挑剔,得用雏鸡脯翅的顶尖肉,两小瓶汤就得用两只雏鸡,做法的讲究和细致倒可与《红楼梦》里贵族化的雅致餐饮匹敌。还要加上酸笋诸般配料,只不知味道如何?鸡汤一般可是不用任何佐料的才鲜美。

“来安儿用方盒拿了八碗下饭:一碗黄熬的药鸡、一碗臊子韭、一碗山药肉丸子、一碗顿烂羊头、一碗烧猪肉、一碗肚肺羹、一碗血脏汤、一碗牛肚儿、一碗爆炒猪腰子,又是两大盘玫瑰油淋面蒸饼儿。”

以上可称之为“西门八大碗”。前些年我去历史文化名镇靖港采写“靖港八大碗”:杂烩、尤鱼笋子、五圆肚片、清炖牛肉、八宝果饭、黄焖鱼、虎皮扣肉、五圆整鸡。和西门八大碗相比较,倒是各有千秋。

“放了桌,就是春盛酒案,一色十六碗,多是顿烂下饭,鸡蹄鹅鸭、鲜鱼羊头、肚肺血脏、鲜汤之类;纯白上新软稻粳米饭,用银瓶儿盛着,里面沙糖、榛、松、瓜仁拌着饭;又小金钟暖斟美酿。不一时,汤饭上来,黄芽韭烧卖、八宝攒汤、姜醋碟儿。吴银儿听见西门庆在这里吃酒,故使送菜。揭开盒儿,斟上茶去,每人一盏瓜仁、栗丝、盐笋、芝麻、玫瑰香茶。”

白沙糖榛松瓜仁纯白新软稻粳米饭,想必比八宝果饭更爽口,何况纯白中点缀着红绿细果,其色一定漂亮。斟上来的茶也很有特色,杂七杂八放那多“佐料”,成了果羹而非茶了,《金瓶梅》里特色餐饮还不止这些,记有“酥油白糖熬牛奶”,“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”、”芜荽芝麻茶”、“核桃仁夹着春不老、海春、天鹅、木樨

玫瑰泼卤,六安烧雀舌芽茶”,这道茶辅料之多也是令人乍舌,想必喝起来比汤还要酽稠,犹如雪菜中的“煲”。其中“春不老”是一种腌菜,“海春”是橄榄,“天鹅”乃是银杏!

“西门庆一面揭开盒,里边攒就八槅细巧果菜:一桶是糟鹅胗掌,一桶是腊肉丝,一桶是木樨银鱼鲜,一桶是劈晒雏鸡脯翅儿,一桶鲜莲子儿,一桶新核桃穰儿,一桶是鲜荾角,一桶是鲜茡荠,一银素儿葡萄酒。”

如此搭配的“细巧果菜”,想必是经过了西门家厨师的精心设计,才如此缤纷绚烂,丰富多彩。其中的一些菜的名目品种,也是见所未见。

“桌上摆设许多肴馔:两大盘烧猪肉,两盘烧鸭子,两盘新煎鲜鲥鱼,四碟玫瑰点心,两碟白烧笋鸡,两碟炖鸽子雏儿;然后又是四碟脏子、血皮、猪肚、酿肠之类。”

和细巧果菜相比较,这桌肴馔则是大鱼大肉,却也是西门家的家常便菜,至于把猪血脏子、血皮、猪肚、酿肠诸般杂碎都一古脑端上餐桌,就显得有点“不留余地”。西门庆和他的妻妾以及家仆几乎个个都是性欲狂,大概与营养丰富的食物有关, “饱足思淫欲”是也。

“画童儿用方盒拿上四个靠山小碟儿,盛着四样小菜儿:一碟十香瓜茄,一碟五方豆鼓,一碟酱油浸的鲜花椒,一碟糖蒜;三碟儿蒜汁,一大碗猪肉卤。摆放停当,西门庆走来坐下,然后拿三碗面来,各人自取浇卤,倾上蒜醋。”

这是西门庆吃面,猪肉卤应该是面哨子,其余为配料,这如今

许多面馆里的“猪肉卤面”(长沙地方叫“酱汁面”)大抵和西门庆吃的这碗面相似,可见此面在明代便已定型。

“不一时,拿了一方盒蔬菜,一碗烧猪头、一碗炖烂羊肉、一碗剪博鲜鱼和白米饭;四碗吃酒的菜蔬,海蜇、豆芽菜、肉鲜,虾米之类。西门庆吩咐春梅,把肉鲜打上几个鸡弹,加上酸笋韮菜,和上一大碗香喷喷馄饨汤来。”

西门庆餐餐吃美味佳肴,也就顺理成章成了美食家。此道把肉鲜打几个鸡蛋„„的菜肴,应是西门庆忽发灵感的创意,如果今天有人开一家“西门餐馆”,此菜便可以作为招牌菜。

“来安儿后边拿了几碟果食:一碟果馅饼、一碟顶皮酥、一碟晒干枣、一碟榛仁,一碟瓜仁、一碟雪梨、一碟风荾、一碟茡荠,一碟酥油泡螺,一碟黑黑的团儿,用橘叶裹着。闻着喷鼻香,吃到口,犹如饴蜜,细甜美味,不知是何物。西门庆道:“是昨日小价杭州船上梢来,名唤做衣梅。都是各样药材,用蜜炼制过,滚在杨梅上,外用薄荷、橘叶包裹,才有这般美味。”

从这一大串零食上,可见明代商业发达,物资丰富。只不知如今还有食品加工厂加工的衣梅否?可惜西门庆介绍得还不详细,若把各样药料一一介绍出来,厂家如法泡制,销路一定会好。

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