正宗兰州拉面(含拉面、高汤、油泼辣子做法)

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兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。

用料  

宁夏塞北雪高筋面粉/红丹福牛肉拉面专用粉  
水(加点盐) 温度在零下一度到一度左右
象牙萝卜(去皮)  
调料包 下面有,太长了哈哈
油泼辣子 下面也有
高汤 做法在下面

正宗兰州拉面(含拉面、高汤、油泼辣子做法)的做法  

  1. 面粉铺面案上,给面粉中间推个窝,中间洼,周边高。用手在面粉一周锤几下,这样不容易跑水。在洼处倒适量水,然后将面粉捏碎(“打梭子”),利用手劲把面和水拌匀,像小麦颗粒一样大小,越细越好。

  2. 后撩点水,一定要撒均匀,多次加入,从底下翻着最后把面团到一起,(“呲面”)。过程中,一只手把部分面推出去,再抓回来,反复多次(“蹬面”)。

  3. 面团揉好后,撒入适量的蓬灰水(蓬灰占面质量的0.4%),双手叠在一起,握拳,把水敲进面里,后再进行多次“蹬面”,然后倒入少量菜籽油,进行揉面。使用麻花抓的手法(团-揉),把面肉成一个间隔均匀的麻花长形,把面两边拉一下再继续,重复两次。把面团推平叠起来,再推平叠起来,再加一点蓬灰水,三叠两包,把蓬灰水揉进面里,后醒面约30分钟。

    溜条顺筋:把面团撑一下,两头对在一起,把圆弧的一段放在面板上,用两手握住条两端,拉到远一点,抬起在面板上用力摔打,如此反复。

    做面剂子:搓到成人胳膊粗细,长度约为4-5公分,把面醒几分钟。

    抻面:把面团末一均匀面粉,搓到擀面杖细,开始抻。先抻3-4尺左右长,然后沾面粉,再抻,多次。

  4. 把萝卜切片,撒盐,沥水,后用清水清洗。
    开水焯水,漂40分钟,共4-6次,直到闻的时候没有原味,之后撒盐,备用。

  5. 吊汤
    牛大骨和牛脊椎骨,大火烧开转小火熬制3-4小时,期间一定要把浮上来的牛油撇出来,留下,等凝固后加适量在面中,增加肉汤的鲜味和香味(过程中用漏勺要把杂志和肉渣撇出)。

    处理牛肉
    把牛肉放冷水里,用手把积血揉出来后浸泡1小时。把牛肉,洗净的牛骨放进汤里,加入香料包(干姜片、花椒、小茴香、草果、桂皮、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、筚拨),煮好后,把牛肉沥干水分。

  6. 需要的汤
    煮锅内倒入吊好的汤、水、味精、鸡精、盐,牛油(之前撇出来的),香料包(干姜片、花椒、胡椒、草果、桂子打磨成粉,装入纱布包)搅拌均匀,煮开。

    煮开后,用滤网过滤肉汤,放入适量的萝卜片,煮熟,备用。

  7. 油泼辣子
    倒入菜籽油,油热后放入葱和姜炸香,后倒入草果、茴香、桂皮、香叶、八角,炸香后捞出。待油稍凉,取一大容器,放入研磨好的:鲜椒、尖椒、干椒和朝天椒以及生姜蓉和蒜蓉,把热油一勺一勺均匀浇在上面,浇一勺搅一搅,浇一勺搅一搅。

  8. 煮面
    水滚后,下面,用筷子翻着煮。

  9. 面条沥水放入碗中,加入蒜苗末,辣椒油,最后均匀浇汤。

    正宗兰州拉面(含拉面、高汤、油泼辣子做法)的做法 步骤9

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